Bacalao – Gadus Morhua

Historia

El bacalao ha sido un producto econ√≥mico importante en la mayor√≠a de los mercados internacionales ¬†desde los tiempos de los vikingos, a√Īo 800 d.c…¬†Los noruegos viajaron con bacalao seco, lo que dio origen a un mercado del bacalao seco en el sur de Europa, que se ha mantenido hasta nuestros d√≠as¬†superando las diferentes guerras, epidemias y dem√°s cat√°strofes , siendo en la actualidad una actividad y comercio pesquero important√≠simo para este pa√≠s.

Mas tarde en el siglo XV los portugueses comenzaron a pescar bacalao , y desde entonces no ha perdido su popularidad, siendo uno de los principales alimentos de Portugal.

Por otra parte, los vascos tambi√©n desempe√Īaron un papel muy importante en el comercio del bacalao, ya que¬†se cree que estos consiguieron encontrar Bancos de peces¬†de bacalao canadiense, mucho antes del descubrimiento de Am√©rica por parte de Crist√≥bal Col√≥n.¬†

La costa este de América del norte se desarrolló en gran medida gracias a las grandes poblaciones de bacalao existentes en esta zona, y al provecho que le sacaron a la abundancia de estos peces en este territorio.  Muchas ciudades de Nueva Inglaterra se encuentran muy cerca de los caladeros de bacalao.

Este pescado fue tan importante para la historia y desarrollo de la ciudad de Massachusetts en los Estados Unidos, que la cámara de representantes de este estado colgó una talla de madera en sus cámaras, el cual se le conoce como el bacalao sagrado de Massachusetts.

A partir de la introducción de la sal, se ha exportado también el bacalao seco y salado, de tal forma  que a finales del siglo XIV se le consideró el producto más importante del mercado.

En los siglos XVII y XVIII en el nuevo mundo, el bacalao se convirti√≥ en una mercanc√≠a s√ļper importante, ya que se crearon redes comerciales, as√≠ como intercambios interculturales. En 1733 Gran Breta√Īa intento sin conseguirlo limitar el movimiento de Bacalao a Nueva Inglaterra con la introducci√≥n de aranceles pero la insistencia y el contrabando Franc√©s hicieron que Gran Breta√Īa no consiguiera acabar con el comercio del Bacalao, de hecho¬†los colonos de Nueva Inglaterra se organizaron en una ‚Äúaristocracia de bacalao‚ÄĚ, levant√°ndose contra el arancel sobre una importaci√≥n de Gran Breta√Īa.

En el siglo XX Islandia resurgió como una gran potencia pesquera, y entró a competir en la guerra del bacalao. A finales del siglo veinte y principios del siglo XXI, la pesca en las costas europeas y americanas agotó gravemente las reservas, y se convirtió en un problema político de gran magnitud; debido a  la necesidad de restringir las capturas para permitir que las poblaciones se recuperasen. Todas estas restricciones tenían  también su repercusión en la industria pesquera de estos países Nórdicos y en la cantidad de puestos de trabajo que dependen de este sector industrial.

En la actualidad se comercializa de tres formas diferentes, el salado y seco tradicional, desalado congelado, y desalado listo para cocinar envasado en diferentes tipos de envases.

Características 

El Bacalao com√ļn pertenece a la familia de los¬† (Gadiformes) es una familia extensa con mas de 60 especies¬† de peces que viven tanto en el mar como en agua dulce ,dentro de estas especies est√°n algunas ¬†tan conocidas como por ejemplo el abadejo ,el eglefino ,el ¬†propio bacalao o la merluza.

La familia del Bacalao esta constituida por tres especies :

– Bacalao atl√°ntico (Gadus morhua)

El Bacalao Gadus Morhua se encuentra en la costa de América del Norte (desde Nueva Inglaterra a Labrador), la costa sur de Groenlandia, la costa de Irlanda y las zonas costeras europeas (en particular el mar del Norte, el mar de Noruega y el mar de Barents).

РBacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus)

Com√ļn en las zonas costeras del mar Amarillo, a trav√©s del estrecho de Bering a Los √Āngeles.

– Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac)

Se encuentran principalmente en el noroeste atl√°ntico y √°reas del √Ārtico.

El Bacalao com√ļn es el Gadus morhua o tambi√©n llamado por algunos icti√≥logos Gadus Callaris .

Es un pez de cuerpo largo, con el abdomen en general muy dilatado, y una línea larga curva distintiva ,caracterizado por poseer 3 aletas dorsales y 2 anales, la aleta caudal es ligeramente cóncava en su parte posterior y las aletas pelvianas están en posición casi yugular,  presenta una barbilla en el extremo de la mandíbula inferior.

Su pigmentaci√≥n var√≠a seg√ļn el ambiente o zona en la que se mueva, pudiendo ser rojiza o parduzca en la zona de algas, verdosa en la de hierbas marinas y gris clara en los fondos arenosos o en aguas muy profundas.

Puede vivir hasta 40 a√Īos, pesar 60 kg. Y llegar a medir hasta 200 cent√≠metros.

Hábitat y alimentación:

Las Frías aguas, fuertes corrientes son el hábitat perfecto para esta especie y el mar de Barents es el hogar de la mayor población de bacalao del mundo. El bacalao tiene aquí su residencia fundamental. De hecho, es la fuente de proteínas que tenían los primeros noruegos que necesitaban para sobrevivir los fríos inviernos.Su adaptabilidad hace se adapte perfectamente a las condiciones de este mar.

El bacalao es un pez demersal lo que significa que principalmente vive cerca del fondo del mar, pero también puede desarrollarse cerca de la superficie.

Los Bacalaos prefieren las aguas frías que están entre 1 y 8 grados centígrados y profundidades entre los 100 y 500 metros.

Es muy voraz y todas las presas que est√°n a su alcance son buenas para √©l, incluso los bacalaos juveniles. Pero sus manjares favoritos son un peque√Īo calamar, cefal√≥podo de pocos cent√≠metros y el bucino ondulado, peque√Īo molusco de concha muy dura que el bacalao digiere con su potente aparato digestivo; En sus primeras fases de vida se alimentan de krill, zooplancton y crust√°ceos, antes de pasar a peque√Īos peces como el capel√°n y el arenque, el adulto come otros peces como macarelas, percas, lenguados, eglefinos, etc√©tera.

Reproducción:

Para la reproducción el Bacalao busca aguas menos profundas y más cálidas. Su capacidad migratoria es muy grande y son capaces de recorrer grandes distancias para encontrar las aguas idóneas para la reproducción.

La fecundidad del bacalao es extraordinaria, una sola hembra puede poner entre 5 y 10 millones de huevos, de ellos solo un ejemplar o dos llegan a la edad adulta y se reproducen nuevamente. Los óvulos y  el esperma son lanzados libremente al agua al tiempo que el macho y la hembra se aprietan uno contra otro.

Los huevos son transparentes y pelágicos, miden 1.5 milímetros y rápidamente llegan a la superficie. El desarrollo embrionario dura de 2 a 4 semanas. Al nacer, los jóvenes alcanzan tallas de 5 milímetros, Transcurridos de 3 a 5 meses alcanzan  de 3 a 6 centímetros y se empiezan a desplazar a las profundidades.

Crecen r√°pidamente alcanzando la talla de 2 a 30 cent√≠metros en su primer a√Īo de vida, y maduran hasta la edad de 6 a 15 a√Īos pudiendo alcanzar de 70 a 100 cent√≠metros de longitud y pesar entre 3 y 8 kilos. Los que habitan la zona costera crecen con mayor rapidez y son capaces ¬†de reproducirse a la edad de 2 a√Īos comenzando cada a√Īo su viaje hacia las zonas aptas para su reproducci√≥n.

Amenazas

Tiburones, focas pías (Pagophilus groenlandicus) y focas comunes (Phoca vitulina) son algunos de sus depredadores naturales, pero depredador mayor para el Bacalao es el ser humano, de ahí que es importante que las capturas sean controladas por los gobiernos de los países productores para que las poblaciones puedan recuperarse.

Valor nutricional y Beneficios del bacalao

El bacalao es un pescado blanco y por lo tanto tiene un bajo contenido graso.Sus reservas de grasa más importantes se encuentran preferentemente en su hígado, el cual se emplea para la obtención de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee variedad de vitaminas (B1, B2, B6 y B9, D, E y A). Todas ellas poseen importantes funciones ya que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas, todo esto ayuda en nuestro organismo, como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso.

Pero sin duda la gran caracter√≠stica ‚Äúm√°gica‚ÄĚ que tiene el¬† Bacalao y de la que carecen otros alimentos es su contenido de Omega 3.El Omega 3 tiene un tipo de √°cido graso que tiene caracter√≠sticas que demuestran, cient√≠ficamente, que previene enfermedades cardiovasculares, Alzheimer e hipertensi√≥n arterial, pasa lo mismo con la artritis, ‚Äúpero los estudios todav√≠a no son¬†cien por ciento¬†seguros‚ÄĚ.

En relación con los minerales se destaca la presencia de potasio y fósforo. El primero es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el segundo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.

Por otra parte, el bacalao salado aporta al organismo increíbles cantidades de sodio, dado que se utiliza la sal como conservante. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos, pueden consumir bacalao fresco pero conviene que no incluyan en su dieta, el salado.

Una porción de 85 gramos de bacalao cocido contiene ciento sesenta calorías, veintidós gramos de proteínas, y cinco gramos de grasa, incluyendo un gramo de grasa saturada, y ciento treinta y cuatro miligramos de omega tres. El consumo de grasas saturadas puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades coronarias, pero las grasa omega 3 tienen un maravilloso efecto protector contra las enfermedades del corazón.Además le proporcionará el 15 por ciento del valor diario de la vitamina B-12, el 10 por ciento del DV para la niacina y la vitamina B-6, el 6 por ciento del DV para la tiamina, el 4 por ciento del DV para la riboflavina Y 2 por ciento de la DV para el folato.

El bacalao proporciona tambi√©n gran cantidad de magnesio, El magnesio mantiene constante el ritmo card√≠aco,¬†ayuda a la funci√≥n inmune, as√≠ como a¬†mantener el nivel de az√ļcar en la sangre y la presi√≥n arterial dentro de los niveles normales.

El aceite de h√≠gado de bacalao es una fuente de nutrientes densos de vitaminas esenciales, incluyendo vitamina D y vitamina A, as√≠ como anti-inflamatorios √°cidos grasos omega-3. Teniendo en cuenta que la mayor√≠a de las personas no comen suficientes alimentos anti-inflamatorios que aportan vitamina D y omega-3, los cuales son ¬†nutrientes importantes que desempe√Īan un papel crucial en la salud cardiovascular, hormonal, inmune, reproductiva y neurol√≥gica, es por ello que ¬†muchos adultos y ni√Īos pueden beneficiarse regularmente de suplementos con aceite de h√≠gado de bacalao. Usted puede consumir este aceite al¬† comer h√≠gado de bacalao fresco o, m√°s f√°cilmente al tomar suplementos de venta en el mercado; ya que cada cucharadita de aceite de h√≠gado de bacalao tiene alrededor de 41 calor√≠as y 4,5 gramos de grasa dividido entre √°cidos grasos monoinsaturados, saturados y poliinsaturados.

Bacalao Skrei

Desde mediados de febrero hasta finales de marzo es la √©poca en la que se captura ¬†el skrei, una variedad de bacalao fresco que es una aut√©ntica delicia, pero, ¬Ņqu√© es el bacalao skrei?

Este¬†bacalao n√≥mada, que es el significado de la palabra¬†skrei, realiza una migraci√≥n desde las fr√≠as aguas del mar de Barents en Noruega hacia las islas Lofoten, a las que se dirige para desovar. En dichas islas es donde se realiza su captura en los meses m√°s fr√≠os del a√Īo. Para¬†prepararse para esta migraci√≥n de miles de kil√≥metros en aguas congeladas del √Ārtico, el skrei necesita acumular grasa, lo que hace que tenga unas caracter√≠sticas organol√©pticas especiales, tales como un sabor m√°s intenso, y una carne m√°s jugosa. El largo viaje que realiza, hace que el pescado aumente su musculatura, lo que otorga a la carne blanca una textura m√°s tersa, blanca y prieta y un especial brillo. Adem√°s, la alimentaci√≥n de que se nutre, fundamentalmente mariscos, le aporta minerales que se manifiestan en su sabor.

Sustitutos del Bacalao

Han sido muchos los pescados que se han utilizado como sustitutos del bacalao, quiz√°s el m√°s com√ļn y de m√°s parecido es el Abadejo (Pollachius pollachius) es un pescado blanco tambi√©n del atl√°ntico norte y la textura de su carne es muy parecida al bacalao.

El carbonero o fogonero (Pollachius virens),y su denominación científica primigenia es: Gadus virens, se  suele confundir por su similitud tanto en forma como en peso con el bacalao .

El¬†eglefino¬†(Melanogrammus aeglefinus) o¬†an√≥n, o su nombre en ingl√©s Haddock,¬†es una¬†especie¬†de¬†pez perteneciente tambi√©n como el bacalao a la familia gadiforme. El eglefino es muy popular en el norte de¬†Europa, en las gastronom√≠as de¬†Escocia¬†e¬†Islandia. Se consume tambi√©n habitualmente en¬†Francia, donde se le conoce como¬†aiglefin,¬†√©glefin,¬†an√≥n¬†o¬†haddock¬†(en este √ļltimo caso, cuando est√° ahumado).

La¬†maruca¬†(Molva molva) es una¬†especie¬†de¬†pez¬†gadiforme¬†de la¬†familia¬†Gadidae, como el Bacalao , ¬†Est√° ampliamente distribuido en el¬†Atl√°ntico norte, encontr√°ndose en¬†Canad√°¬†y¬†Groenlandia, y desde¬†Islandia¬†y el¬†mar de Barentshasta¬†Marruecos, as√≠ como en el¬†mar Mediterr√°neo.‚ÄčSe encuentra preferentemente en fondos rocosos de aguas profundas.

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