Bacalao

Historia

El bacalao ha sido un producto económico importante en la mayoría de los mercados internacionales  desde los tiempos de los vikingos, año 800 d.c… Los noruegos viajaron con bacalao seco, lo que dio origen a un mercado del bacalao seco en el sur de Europa, que se ha mantenido hasta nuestros días superando las diferentes guerras, epidemias y demás catástrofes , siendo en la actualidad una actividad y comercio pesquero importantísimo para este país.

Mas tarde en el siglo XV los portugueses comenzaron a pescar bacalao , y desde entonces no ha perdido su popularidad, siendo uno de los principales alimentos de Portugal.

Por otra parte, los vascos también desempeñaron un papel muy importante en el comercio del bacalao, ya que se cree que estos consiguieron encontrar Bancos de peces de bacalao canadiense, mucho antes del descubrimiento de América por parte de Cristóbal Colón. 

La costa este de América del norte se desarrolló en gran medida gracias a las grandes poblaciones de bacalao existentes en esta zona, y al provecho que le sacaron a la abundancia de estos peces en este territorio.  Muchas ciudades de Nueva Inglaterra se encuentran muy cerca de los caladeros de bacalao.

Este pescado fue tan importante para la historia y desarrollo de la ciudad de Massachusetts en los Estados Unidos, que la cámara de representantes de este estado colgó una talla de madera en sus cámaras, el cual se le conoce como el bacalao sagrado de Massachusetts.

A partir de la introducción de la sal, se ha exportado también el bacalao seco y salado, de tal forma  que a finales del siglo XIV se le consideró el producto más importante del mercado.

En los siglos XVII y XVIII en el nuevo mundo, el bacalao se convirtió en una mercancía súper importante, ya que se crearon redes comerciales, así como intercambios interculturales. En 1733 Gran Bretaña intento sin conseguirlo limitar el movimiento de Bacalao a Nueva Inglaterra con la introducción de aranceles pero la insistencia y el contrabando Francés hicieron que Gran Bretaña no consiguiera acabar con el comercio del Bacalao, de hecho los colonos de Nueva Inglaterra se organizaron en una “aristocracia de bacalao”, levantándose contra el arancel sobre una importación de Gran Bretaña.

En el siglo XX Islandia resurgió como una gran potencia pesquera, y entró a competir en la guerra del bacalao. A finales del siglo veinte y principios del siglo XXI, la pesca en las costas europeas y americanas agotó gravemente las reservas, y se convirtió en un problema político de gran magnitud; debido a  la necesidad de restringir las capturas para permitir que las poblaciones se recuperasen. Todas estas restricciones tenían  también su repercusión en la industria pesquera de estos países Nórdicos y en la cantidad de puestos de trabajo que dependen de este sector industrial.

En la actualidad se comercializa de tres formas diferentes, el salado y seco tradicional, desalado congelado, y desalado listo para cocinar envasado en diferentes tipos de envases.

Características 

El Bacalao común pertenece a la familia de los  (Gadiformes) es una familia extensa con mas de 60 especies  de peces que viven tanto en el mar como en agua dulce ,dentro de estas especies están algunas  tan conocidas como por ejemplo el abadejo ,el eglefino ,el  propio bacalao o la merluza.

La familia del Bacalao esta constituida por tres especies :

Bacalao atlántico (Gadus morhua)

El Bacalao Gadus Morhua se encuentra en la costa de América del Norte (desde Nueva Inglaterra a Labrador), la costa sur de Groenlandia, la costa de Irlanda y las zonas costeras europeas (en particular el mar del Norte, el mar de Noruega y el mar de Barents).

Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus)

Común en las zonas costeras del mar Amarillo, a través del estrecho de Bering a Los Ángeles.

Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac)

Se encuentran principalmente en el noroeste atlántico y áreas del Ártico.

El Bacalao común es el Gadus morhua o también llamado por algunos ictiólogos Gadus Callaris .

Es un pez de cuerpo largo, con el abdomen en general muy dilatado, y una línea larga curva distintiva ,caracterizado por poseer 3 aletas dorsales y 2 anales, la aleta caudal es ligeramente cóncava en su parte posterior y las aletas pelvianas están en posición casi yugular,  presenta una barbilla en el extremo de la mandíbula inferior.

Su pigmentación varía según el ambiente o zona en la que se mueva, pudiendo ser rojiza o parduzca en la zona de algas, verdosa en la de hierbas marinas y gris clara en los fondos arenosos o en aguas muy profundas.

Puede vivir hasta 40 años, pesar 60 kg. Y llegar a medir hasta 200 centímetros.

Hábitat y alimentación:

Las Frías aguas, fuertes corrientes son el hábitat perfecto para esta especie y el mar de Barents es el hogar de la mayor población de bacalao del mundo. El bacalao tiene aquí su residencia fundamental. De hecho, es la fuente de proteínas que tenían los primeros noruegos que necesitaban para sobrevivir los fríos inviernos.Su adaptabilidad hace se adapte perfectamente a las condiciones de este mar.

El bacalao es un pez demersal lo que significa que principalmente vive cerca del fondo del mar, pero también puede desarrollarse cerca de la superficie.

Los Bacalaos prefieren las aguas frías que están entre 1 y 8 grados centígrados y profundidades entre los 100 y 500 metros.

Es muy voraz y todas las presas que están a su alcance son buenas para él, incluso los bacalaos juveniles. Pero sus manjares favoritos son un pequeño calamar, cefalópodo de pocos centímetros y el bucino ondulado, pequeño molusco de concha muy dura que el bacalao digiere con su potente aparato digestivo; En sus primeras fases de vida se alimentan de krill, zooplancton y crustáceos, antes de pasar a pequeños peces como el capelán y el arenque, el adulto come otros peces como macarelas, percas, lenguados, eglefinos, etcétera.

 Reproducción:

Para la reproducción el Bacalao busca aguas menos profundas y más cálidas. Su capacidad migratoria es muy grande y son capaces de recorrer grandes distancias para encontrar las aguas idóneas para la reproducción.

La fecundidad del bacalao es extraordinaria, una sola hembra puede poner entre 5 y 10 millones de huevos, de ellos solo un ejemplar o dos llegan a la edad adulta y se reproducen nuevamente. Los óvulos y  el esperma son lanzados libremente al agua al tiempo que el macho y la hembra se aprietan uno contra otro.

Los huevos son transparentes y pelágicos, miden 1.5 milímetros y rápidamente llegan a la superficie. El desarrollo embrionario dura de 2 a 4 semanas. Al nacer, los jóvenes alcanzan tallas de 5 milímetros, Transcurridos de 3 a 5 meses alcanzan  de 3 a 6 centímetros y se empiezan a desplazar a las profundidades.

Crecen rápidamente alcanzando la talla de 2 a 30 centímetros en su primer año de vida, y maduran hasta la edad de 6 a 15 años pudiendo alcanzar de 70 a 100 centímetros de longitud y pesar entre 3 y 8 kilos. Los que habitan la zona costera crecen con mayor rapidez y son capaces  de reproducirse a la edad de 2 años comenzando cada año su viaje hacia las zonas aptas para su reproducción.

Amenazas

Tiburones, focas pías (Pagophilus groenlandicus) y focas comunes (Phoca vitulina) son algunos de sus depredadores naturales, pero depredador mayor para el Bacalao es el ser humano, de ahí que es importante que las capturas sean controladas por los gobiernos de los países productores para que las poblaciones puedan recuperarse.

Valor nutricional y Beneficios del bacalao

El bacalao es un pescado blanco y por lo tanto tiene un bajo contenido graso.Sus reservas de grasa más importantes se encuentran preferentemente en su hígado, el cual se emplea para la obtención de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee variedad de vitaminas (B1, B2, B6 y B9, D, E y A). Todas ellas poseen importantes funciones ya que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas, todo esto ayuda en nuestro organismo, como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso.

Pero sin duda la gran característica “mágica” que tiene el  Bacalao y de la que carecen otros alimentos es su contenido de Omega 3.El Omega 3 tiene un tipo de ácido graso que tiene características que demuestran, científicamente, que previene enfermedades cardiovasculares, Alzheimer e hipertensión arterial, pasa lo mismo con la artritis, “pero los estudios todavía no son cien por ciento seguros”.

En relación con los minerales se destaca la presencia de potasio y fósforo. El primero es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el segundo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.

Por otra parte, el bacalao salado aporta al organismo increíbles cantidades de sodio, dado que se utiliza la sal como conservante. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos, pueden consumir bacalao fresco pero conviene que no incluyan en su dieta, el salado.

Una porción de 85 gramos de bacalao cocido contiene ciento sesenta calorías, veintidós gramos de proteínas, y cinco gramos de grasa, incluyendo un gramo de grasa saturada, y ciento treinta y cuatro miligramos de omega tres. El consumo de grasas saturadas puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades coronarias, pero las grasa omega 3 tienen un maravilloso efecto protector contra las enfermedades del corazón.Además le proporcionará el 15 por ciento del valor diario de la vitamina B-12, el 10 por ciento del DV para la niacina y la vitamina B-6, el 6 por ciento del DV para la tiamina, el 4 por ciento del DV para la riboflavina Y 2 por ciento de la DV para el folato.

El bacalao proporciona también gran cantidad de magnesio, El magnesio mantiene constante el ritmo cardíaco, ayuda a la función inmune, así como a mantener el nivel de azúcar en la sangre y la presión arterial dentro de los niveles normales.

El aceite de hígado de bacalao es una fuente de nutrientes densos de vitaminas esenciales, incluyendo vitamina D y vitamina A, así como anti-inflamatorios ácidos grasos omega-3. Teniendo en cuenta que la mayoría de las personas no comen suficientes alimentos anti-inflamatorios que aportan vitamina D y omega-3, los cuales son  nutrientes importantes que desempeñan un papel crucial en la salud cardiovascular, hormonal, inmune, reproductiva y neurológica, es por ello que  muchos adultos y niños pueden beneficiarse regularmente de suplementos con aceite de hígado de bacalao. Usted puede consumir este aceite al  comer hígado de bacalao fresco o, más fácilmente al tomar suplementos de venta en el mercado; ya que cada cucharadita de aceite de hígado de bacalao tiene alrededor de 41 calorías y 4,5 gramos de grasa dividido entre ácidos grasos monoinsaturados, saturados y poliinsaturados.

Bacalao Skrei

Desde mediados de febrero hasta finales de marzo es la época en la que se captura  el skrei, una variedad de bacalao fresco que es una auténtica delicia, pero, ¿qué es el bacalao skrei?

Este bacalao nómada, que es el significado de la palabra skrei, realiza una migración desde las frías aguas del mar de Barents en Noruega hacia las islas Lofoten, a las que se dirige para desovar. En dichas islas es donde se realiza su captura en los meses más fríos del año. Para prepararse para esta migración de miles de kilómetros en aguas congeladas del Ártico, el skrei necesita acumular grasa, lo que hace que tenga unas características organolépticas especiales, tales como un sabor más intenso, y una carne más jugosa. El largo viaje que realiza, hace que el pescado aumente su musculatura, lo que otorga a la carne blanca una textura más tersa, blanca y prieta y un especial brillo. Además, la alimentación de que se nutre, fundamentalmente mariscos, le aporta minerales que se manifiestan en su sabor.

Sustitutos del Bacalao

Han sido muchos los pescados que se han utilizado como sustitutos del bacalao, quizás el más común y de más parecido es el Abadejo (Pollachius pollachius) es un pescado blanco también del atlántico norte y la textura de su carne es muy parecida al bacalao.

El carbonero o fogonero (Pollachius virens),y su denominación científica primigenia es: Gadus virens, se  suele confundir por su similitud tanto en forma como en peso con el bacalao .

El eglefino (Melanogrammus aeglefinus) o anón, o su nombre en inglés Haddock, es una especie de pez perteneciente también como el bacalao a la familia gadiforme. El eglefino es muy popular en el norte de Europa, en las gastronomías de Escocia e Islandia. Se consume también habitualmente en Francia, donde se le conoce como aiglefin, églefin, anón o haddock (en este último caso, cuando está ahumado).

La maruca (Molva molva) es una especie de pez gadiforme de la familia Gadidae, como el Bacalao ,  Está ampliamente distribuido en el Atlántico norte, encontrándose en Canadá y Groenlandia, y desde Islandia y el mar de Barentshasta Marruecos, así como en el mar Mediterráneo.​Se encuentra preferentemente en fondos rocosos de aguas profundas.

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